Как выбрать и приготовить рис Рис, благодаря своему нежному, мягкому и ненавязчивому вкусу, одинаково хорошо сочетается и с рыбой, и с овощами, и с мясом. Известны тысячи сортов риса, однако есть простая закономерность между его формой и свойствами. Чем короче и белее зерно, тем оно мягче, и тем больше воды берет, сильнее разбухает и более клейким становится. Чем зерно длиннее, тем оно тверже, прозрачнее, а при варке «растет» в основном в длину. Все рисовое многообразие по типу зерен можно разделить на три основные группы: длиннозерные, среднезернистые и круглозерные. 1. Длиннозерный рис самый распространенный. Он имеет длинное и тонкое зерно, при варке не слипается и поглощает небольшое количество воды. Самыми лучшими сортами длиннозерного риса считаются «басмати» и «жасмин». 2. Еще один популярный сорт риса - среднезерный. Он имеет более широкое и короткое зерно по сравнению с длиннозерным, менее прозрачен и содержит больше крахмала. При варке становится мягким, слипается лишь слегка. Среднезерный рис ценят за способность впитывать аромат других ингредиентов блюда. Один из самых известных сортов такого риса итальянский «арборио». 3. Полная противоположность длиннозерному рису - круглозерный. Этот вид имеет почти круглые непрозрачные зерна, которые развариваются при приготовлении из-за высокого содержания крахмала. Иногда его называют молочным рисом, потому что именно этот сорт используют в первую очередь для приготовления каши. Чем меньше в пакете битых зерен - тем лучше, так как с при замачивании и варке битый рис разваривается. Выбирая рис, смотрите, чтобы в пакете зерна были внешне одинаковыми, это показывает его принадлежность к одной партии. Если в упаковке половина зерен риса прозрачная, а половина мутная - это не просушенный рис. Он будет плохо храниться. Обработали - и на стол Также следует знать, что один и тот же вид риса, обработанный по разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления, поэтому сорта риса еще разделяют по способу обработки зерна. В магазинах нам предлагают: Коричневый рис самый натуральный, у него удалена только жесткая шелуха, а коричневая оболочка не тронута. В блюдах этот рис не такой мягкий, как белый, но будьте уверены - он никогда не разварится. Отличает его и характерный «ореховый» привкус. Один минус - хранится не так долго, да и стоит дороже. Если вы увидите в магазине пакет с янтарно-желтыми полупрозрачными зернами, знайте - это пропаренный рис. Перед тем, как шлифовать, его сначала замачивают в воде, а потом обрабатывают горячим паром. За счет этой технологии в нем сохраняется до 80 % полезных веществ. Что касается непривычного цвета, то можно не волноваться - при варке желтый оттенок исчезает, и рис становится белым. Кстати, зерна пропаренного риса никогда не слипаются, да и после повторного разогрева остаются такими же вкусными и рассыпчатыми. А вот белый шлифованный рис - самый популярный. Белоснежный, с прозрачными зернами, он универсален и неприхотлив: долго хранится, быстро готовится. Однако витаминов в нем меньше, чем в остальных видах риса. Ведь он прошел все стадии шлифовки: с него удалена шелуха, богатая кремнием, и отрубевая оболочка, в которой находятся витамины группы В и минеральные вещества. Выбираем рис Для суши Идеален круглозерный сорт с высоким содержанием клейковины. Впитывая максимальное количество воды, он приобретает пластичность и кремообразную структуру. Хорош такой рис и для приготовления пудингов и запеканок. Для плова Предпочтителен длиннозерный рис (и лучше всего пропаренный). В нем мало клейковины, поэтому рис хорошо сохраняет форму. С ним плов без труда получится рассыпчатым - что называется, рисинка к рисинке. Для супов, гарниров и других блюд Подойдет самый распространенный - среднезерный овальный рис. Он не склеивается, как круглозерный, и не настолько рассыпчат, как длиннозерный. Рис овальной формы прекрасно сочетается с самыми разными ингредиентами, отлично дополняет блюда из мяса, рыбы и овощей. |
Категория: Полезные статьи о питании
Поделиться:
Оценить:
