Мука и ее особенности Хлеб, булочки, пироги, блины, торты, пельмени и еще множество угощений, которые просто немыслимы без одного важного компонента - муки. Правда, порой бывает так, что выпечка получается не совсем удачной, и одна из причин этого - качество муки. Изучаем упаковку СОРТ предпочтительнее первый или высший. ВРЕМЯ ПОМОЛА желательно не менее двух месяцев до даты использования: такая мука успевает «настояться», и тесто с ней получится пышным. ЛУЧШАЯ УПАКОВКА бумажная. Полиэтиленовые пакеты не дают муке «дышать». ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ, ЧТОБЫ НА УПАКОВКЕ БЫЛА УКАЗАНА ВСЯ НЕОБХОДИМАЯ ИНФОРМАЦИЯ: ВЕС, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ, ЛОГОТИП, ДАТА ИЗГОТОВЛЕНИЯ, КОНТАКТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ. Каков сорт ЭКСТРА ИЛИ ВЫСШИЙ. Самая чистая и белая мука. Ее производят из сердцевины пшеничного зерна, поэтому она содержит меньше всего минеральных примесей, клейковины и витаминов группы В. Зато незаменима для выпечки хлеба и кондитерских изделий высокого качества (пирожных, тортов, булочек и пр.), а также производства макарон. А вот несдобные пироги, испеченные из такой муки, будут крошиться. ПЕРВЫЙ. Самая распространенная мука. Подходит для несдобной выпечки (булок, оладий, блинов) и хлебных изделий, из нее получаются отличные пироги и кулебяки. Богата фосфором и кальцием, выпечка из нее долго не черствеет. ВТОРОЙ. Содержит много микроэлементов и витаминов. Цвет такой муки - от желтоватого до серо-коричневого. Подходит для выпечки многих сортов белого хлеба, несдобных мучных изделий, пряников, печенья, пельменей, блинов, вафель. Главные ее недостатки - тесто выходит не очень пышным и плохо поднимается, а выпечка быстро черствеет. ОБОЙНАЯ. Ее редко используют в кулинарии, в основном добавляют в тесто для столовых сортов хлеба. КРУПЧАТКА. В такой муке много клейковины, и она хороша для сдобного дрожжевого теста с высоким содержанием жира и сахара (сдоба, куличи и т.д.). Крупчатка не подходит для несдобного дрожжевого теста - выпечка быстро черствеет. Увы, эта мука не очень распространена у наших производителей, а вот итальянская кухня без нее немыслима. Более известный и дорогой аналог крупчатки, который можно найти в магазинах, - иностранная «семола». Богатство выбора Сегодня в продаже можно встретить множество видов муки. Конечно, самая популярная - пшеничная, но и другие виды заслуживают внимания: часто они оказываются более полезными, да и блюда с ними только выигрывают, особенно если правильно подобрать пропорции. ПШЕНИЧНАЯ Самая распространенная, идеальна для приготовления большинства видов выпечки и блинов. ГРЕЧНЕВАЯ Не обладает клейкостью, выпечка из нее получается очень плотная, обычно при приготовлении блинов ее смешивают с пшеничной мукой. Можно также добавить крахмал, но тут главное - не переборщить, иначе блинчики будут «поскрипывать» на зубах. РИСОВАЯ Домашняя выпечка из этого вида муки редко получается нужной тонкости и при этом не разваливается. Чтобы готовить из нее, нужно как следует набить руку. ЯЧМЕННАЯ Если смешать ее с пшеничной, выпечка получится мягкой. Из ячменной муки пекут очень вкусное печенье и «быстрый хлеб», также она отличный загуститель для соусов и супов. КУКУРУЗНАЯ Различается помолом: грубый помол дает более зернистое и плотное тесто, тонкий - нежное, хорошо поднимающееся. Из кукурузной муки готовят многие национальные блюда: мексиканские лепешки, поленту, а также хлеб, чипсы и т.д. СОЕВАЯ Обжаренная соевая мука приобретает яркий вкус. Необжаренную в небольшом количестве можно добавлять в дрожжевой хлеб - он дольше останется свежим. Кстати, эта мука вполне успешно заменяет... молоко и яйца. РЖАНАЯ Бывает трех сортов: сеяная, обойная, обдирная. Разница - в помоле и содержании отрубей. Хлеб из такой муки выходит плотным, обладает характерным запахом и вкусом. ОВСЯНАЯ Идеальна для приготовления полезных лакомств. Можно сделать кашу со сливочным маслом, а из нее испечь блины. Кстати, уже готовый продукт легко заменить самодельным: измельчите овсяные хлопья и добавьте пшеничную муку. НУТОВАЯ (ГОРОХОВАЯ) Из нее можно приготовить традиционные индийские блины или выпечку без добавления яиц - эта мука превосходно все «склеит». Однако советую покупать такую муку в готовом виде: в домашних условиях перемолоть горох или нут до нужного состояния очень трудно. БЛИННАЯ Мука для ленивых хозяек. Как правило, это готовая смесь из пшеничной муки, сухого молока, яичного порошка, сахара и соли. Храним правильно Чтобы мука не теряла свои хлебопекарные свойства, не делайте больших запасов. Время от времени просеивайте и просушивайте ее, а уж если она хранится в ваших закромах больше трех месяцев, обязательно просейте, перед тем как готовить, - выпечка получится пышнее. МУКА НЕ ПЕРЕНОСИТ ВЫСОКОЙ ВЛАЖНОСТИ И ВПИТЫВАЕТ ПОСТОРОННИЕ ЗАПАХИ, ПОЭТОМУ ХРАНИТЕ ЕЕ В СУХОМ ЧИСТОМ МЕСТЕ, ПОДАЛЬШЕ ОТ ИСТОЧНИКОВ СИЛЬНЫХ АРОМАТОВ. Отдельно стоит сказать о вредителях. Один из способов уберечь муку от насекомых - положить в упаковку с ней несколько зубчиков чеснока. НА ВКУС И ЦВЕТ Цвет У качественной муки он белый, слегка кремовый. Если вы вливаете воду и мука при этом меняет цвет, не спешите делать выводы, что вам попался испорченный продукт. Примеси отрубей дают красноватый оттенок, сорные семена или несозревшее зерно - голубоватый. Вкус Попробуйте щепотку муки на вкус: он должен быть приятным и слегка сладковатым - никакой горечи или привкуса. Клейковина придает продукту легкую тягучесть. А вот если мука похрустывает, это может быть знаком того, что в ней есть минеральные вещества или песок. Консистенция Мука недолжна «собираться» в комки - это знак того, что она влажная, а значит, не сможет долго храниться. Но излишняя рассыпчатость при сжимании свидетельствует о большом количестве минеральных примесей. Если мука уж слишком «пушистая», это может означать, что ее разбавили мучной пылью или крахмалом. Запах Именно затхлый запах выдаст муку не первой свежести. |
Категория: Полезные статьи о питании
Поделиться:
Оценить:
