Сырная азбука. Что нужно знать о сыре?![]() Сегодня даже самые скромные магазины могут предложить своим покупателям достаточно богатый выбор сыров - на любой вкус и кошелек. Недорогие плавленые, классические твердые, благородные с плесенью, молодые, выдержанные, с различными добавками... Чтобы не растеряться во всем богатстве выбора, давайте с пристрастием изучим сырную азбуку. 5 правил выбора сыра 1. Корка сыра должна быть без повреждений, трещин, изломов, участков поражения плесневыми грибами. 2. Слой парафина - тонкий, без наплывов и трещин. 3. Вкус и запах - без посторонних привкусов. В первом сорте допускается слабый кисловатый привкус. Цвет - однородный, от белого до слабо-желтого. 4. При возможности согните ломтик сыра. Консистенция хорошего продукта нежная, эластичная или маслянистая. Твердая, грубая, "резиновая" консистенция - признак некачественного сыра. 5. Качественные молодые сыры обладают приятным сливочным ароматом, запах - свежий, ни в коем случае не затхлый. Не ешьте сыр на ночь: в процессе созревания в нем образуются возбуждающие нервную систему вещества. Чем выше его зрелость, тем более активно он действует на нарушение сна. Как хранить? Сыры желательно хранить при температуре от 0 до +10 град. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается. При низкой, особенно ниже -10 град., влага в сыре замерзает, и после оттаивания продукт часто становится крошливым, с невыраженным вкусом. Исключение - плавленые сыры, качество которых при однократном замораживании не ухудшается. При температуре от 2 до 8 град. твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие - 10 дней. Как нас обманывают? • На рынках вы можете встретиться с ситуацией подмены одного вида или сорта сыра другим (например, с высокой жирностью на более низкую). Поэтому обращайте внимание на фабричную упаковку продукта: сыры 50%-ной жирности помечают восьмиугольником, а 45%-ной - четырехугольником. • Также недобросовестные производители могут нарушать технологию и сроки созревания сыров. Такой продукт вычислить легко: глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре, как у правильно созревших, и они имеют не гладкие, а «рваные» края. • В результате излишнего накопления молочной кислоты у сыра может быть крошливая консистенция. Случается такое и при замораживании сыра. После оттаивания вода не в состоянии полностью впитаться сырной массой и при разрезе вытекает в виде сырного сока. • Обращайте внимание и на мелкие трещины на разрезе сыра. Они возникают из-за избыточного образования молочной кислоты при сквашивании молока. • В мягких сырах, хранящихся в теплом месте, часто наблюдается такой дефект как вспучивание (и как следствие - трещины и разрывы) корки, который сопровождается появлением посторонних привкусов. А также трещины на корке ведут к потере влаги, из-за чего сыр становится твердым, грубым. • Если на продукте отсутствует рисунок («слепой» сыр) это отражается и на его вкусе, который становится недостаточно выраженным. Кстати, у большинства твердых сыров рисунок, образованный глазками правильной формы, - признак высокого качества. Какие бывают? МОЛОДЫЕ (НЕЗРЕЛЫЕ). Среди них брынза, фета, моцарелла, сулугуни и др. Они являются чем-то средним между собственно сыром и творогом. Не нуждаются в длительном созревании, их можно есть практически сразу. Некоторые молодые сыры имеют повышенную соленость. Не стоит давать их детям до 5-6 лет, а также беременным женщинам и людям с почечной патологией, ожирением и артериальной гипертензией. ТВЕРДЫЕ (СЫЧУЖНЫЕ), которые созревают несколько месяцев. Характерная особенность этих сыров - сладковатый вкус и крупные глазки. Кроме того, в этих сырах минимальная влажность и они могут сохраняться долго. Среди твердых сыров встречаются с пониженным содержанием жира - до 30%, которые хороши в качестве дополнения к овощным блюдам, завтраку. |
Категория: Полезные статьи о питании
Поделиться:
Оценить: