Майонез - французский соус К исконно французскому соусу у современных хозяек отношение двоякое. Одни не представляют, как это не сдобрить любимый салат майонезом или не полить им мясо перед запеканием. Другие с пренебрежением поглядывают на магазинные полки, буквально заваленные этим продуктом. Такое разнообразие кого хочешь собьет с толку, но только не наших читателей. Что достойно звания? По одной из исторических версий, майонез изобрел повар герцога Ришелье. Находчивый кулинар взбил яйца с маслом и сдобрил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон, близ которого он был придуман. Изначально угощение считалось деликатесом, но вскоре стало доступно всем слоям французского, а затем и европейского общества. В нашем советском прошлом особой популярностью пользовался майонез «Провансаль» 67%-ной жирности, в состав которого входила вода, крахмал и прочие ингредиенты, коих не было в оригинальном рецепте. На сегодняшний день промышленный майонез - это эмульсия «масло в воде», для его приготовления изначально использовался яичный лецитин(яичный желток). Позже его почти полностью вытеснил соевый лецитин и другие эмульгаторы. В некоторых странах СНГ установлено различие: соус жирностью до 50% - это соус на майонезной основе; жирностью более 50% - майонез. А в Европе майонез - это только соус 80%-ной жирности. Отсюда следует вывод: настоящим и натуральным можно считать продукт наибольшей жирности. ВАЖНО! Низкий процент жирности получают за счет большего количества воды и крахмала в составе, поэтому всевозможных ненатуральных добавок в таком майонезе больше. Изучаем с пристрастием ЧИТАЕМ СОСТАВ. В него обязательно должны входить растительное масло и яичный порошок (свежие яйца сегодня добавляют очень редко). Остальные компоненты дают вам свободу выбора. Например, вы можете купить вполне качественный соус с горчицей, солью, пряностями и уксусом. Но старайтесь избегать различных добавок и усилителей вкуса и аромата, к примеру, группы аминокислот и их производных, стимулирующих рецепторы вкусового восприятия(глютамат натрия). ВЫБИРАЕМ УПАКОВКУ. Не отнесу этот пункт к принципиально важным, ведь право на существование имеет вся нынешняя упаковка: и привычный для нас пакетик - «подушечка», и «дой-пак» с дозатором, и стеклянная банка надежно сохраняют продукт. СРОК ГОДНОСТИ. Если на этикетке указан очень большой срок хранения, это говорит о том, что в составе множество стабилизаторов и консервантов - значит, натуральные ингредиенты заменили синтетическими. Оптимальный срок хранения - 2-3 месяца. Домашняя экспертиза Увы, чаще всего современная упаковка не позволяет оценить качество продукта: цвет, вероятность расслоения и пр. Но если у вас есть возможность, проверьте качество продукта при покупке или уже при домашней дегустации. * Соус должен быть однородным, без пузырьков и крупинок. Если есть комочки - нарушен процесс производства или продукт испорчен. * Слишком густой майонез говорит о том, что в нем содержится большое количество сухого молока или крахмала (по оригинальному рецепту крахмала не должно быть в составе этого соуса). * Если майонез жидкий и процент жирности слишком мал, в нем много воды и нестабильна рецептура. * Цвет промышленного соуса - белый или кремовый (а вот домашний имеет цвет меда). Все остальные цвета свидетельствуют о добавлении производителем красителей или различных добавок. * Если майонез расслаивается - были нарушены сроки и условия хранения, скорее всего, соус «переморозили». Насколько майонез разбавлен, можно легко проверить: налейте соус на разогретую сковороду. Если он вспенился - значит, в его составе много воды.
|
Категория: Полезные статьи о питании
Поделиться:
Оценить:
